Zitronen-Kokos-Muffins (vegan)

Noch keine Idee was es zum Kaffee geben soll oder als kleines Extra zum Brunch? Oder du möchtest dem Kolleg*in eine Freude machen? Diese schnellen, veganen Muffins mit Marzipankern lassen garantiert alle Herzen höher schlagen.

ZUTATENLISTE
(reicht für ca. 9 normale Muffin-Förmchen)

… für die Muffins:
250 g Dinkelmehl oder Weizenmehl
150 g Rohrzucker
45 g Kokosraspel
1 P. Vanillezucker
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1/2 TL Natron
300 ml Kokosdrink z.B. von Alpro
110 ml Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl)
2 Bio-Zitronen (davon Saft und Schale)
1 P . Rohmarzipan

… für das Frosting:
75g Puderzucker
1 TL Zitronensaft (vom Teig aufheben)

BACKANLEITUNG
… für die Muffins
I. Ofen vorheizen.
Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Schale einer Zitrone abreiben. Beide Zitronen anschließend auspressen.

II. Flüssigkeiten mit Natron mischen.
Gib den Kokosdrink, Zitronensaft (davon 1 TL aufheben), Öl und Natron in eine große Backschüssel und vermenge das Ganze vorsichtig mit einem Rührlöffel. Es sollte nun ganz leicht schäumen. Achtung: Rühre nicht zu lange, sonst geht die Wirkung des Natrons verloren.

III. Trockene Zutaten vermengen.
Vermische in einer zweiten Schüssel das Mehl (wenn du möchtest, kannst du es durchsieben) mit Rohrzucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz. Füge zum Schluss noch die Zitronenschalen dazu.

IV. Teig herstellen.
Rühre nun mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe nach und nach das Mehlgemisch in das Kokos-Zitronen-Öl-Natron-Gemisch ein. Rühre nur so lange, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig sollte gut zähflüssig sein. Wenn er zu flüssig ist, füge noch ein klein wenig Mehl zu. Sollte er zu fest sein, gieße noch ein bisschen Kokosdrink nach.

V. Förmchen Füllen und Marzipankern einsetzen.
Schneide vom Rohmarzipan 9 Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge ab.

Fülle nun mit Hilfe eines Esslöffels 9 Muffinförmchen zunächst bis zur Hälfte. Setze jeweils in die Mitte einen Marzipanwürfel. Fülle anschließend die Förmchen bis zum Rand gleichmäßig mit Teig auf.

VI. Backen.
Schiebe die Muffins nun bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backoffen. Backzeit: ca. 45 Minuten. Die Muffins sollten leicht goldgelb sein. Sieh vorsichtshalber nach 30 Minuten einmal nach, denn die Backzeit kann von Ofen zu Ofen variieren.

… für das Frosting
Vermische den Puderzucker in einer Tasse oder einem kleinen Schälchen mit 1 TL Zitronensaft. Ist das Gemisch noch zu dickflüssig, fülle ein klein wenig handwarmes Wasser dazu. Rühre so lange bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Streiche das Frosting nun mit einem Backpinsel dünn auf die abgekühlten Muffins.